加工白粉と全粒粉の違い

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その間どこにいましたか 2020年はパン作りブーム？ 私は、50ポンドの小麦粉を入れるスペースを作るために、ドッグフードでいっぱいのゴミ箱を掃除していました。

そのゴミ箱は、亡くなった家族の最愛のチワワ、ジギーのものでした（安らかに眠れますように）。しかし、8月の最初の新型コロナウイルス危機の真っただ中で、パンの卸売業者に注文した小麦粉を保管する場所が必要でした。 ジギーなら分かってくれるだろう、と私は考えたので、キブルを捨て、ホースで缶を流し、ゴミ袋を並べた。 白いものが入ってきて、粒子の嵐が後光のように私の周りを曇らせました。

当時、幼い子供と同じ重さの小麦粉の貯蔵庫が必要だと感じた。パンデミックがどれくらい続くか（長い間、今も続いている、もしかしたら永遠に）誰も知らなかったし、このパンデミックに参加した多くの人々（たくさんの、たくさんの）のことも分からなかった。 2020 年の 3 月と 4 月にパンを焼いたとき、パン作りへの暫定的な進出は本格的なライフスタイルに進化しました。 その結果、小麦粉の需要が爆発的に増加し、夏までには、コーンフレークやケチャップのように、それまで食料品店の棚に陳腐でどこにでも置かれていたように見えた製品が、通常1ポンドあたり約50セント未満で、長持ちするように設計されている製品にアクセスできるようになった。永遠に――せいぜい希薄になった。 パンデミック中に焼かれた何百万ものサワー種パンの代名詞となったブランド、キング アーサーでは、ビジネスが活況を呈しました。2019 年には消費者に 2,370 万個の 5 ポンド袋の小麦粉を販売しました。 2020年4月から11月だけでその2倍近くが売れた。

しかし、大量の蓄えを手に入れるずっと前に、私は緊急時に備えてガラス破り用の小麦粉を自分で買っていました。 冷蔵庫の中に、紫キャベツの後ろとビール数缶の隣に、ペンシルバニア州バックス郡にある地元の石工場、キャッスルバレーからの小さな透明な袋が入っていました。 袋には「冷蔵または冷凍」と書かれており、賞味期限は6か月だった。

冷蔵庫の袋の中には、クリーミーなバターミルク色で、触れるとわずかにざらつきのある、ボルトで絞った（またはふるいにかけた）強力小麦粉が10ポンド入っていました。 地元の小麦で作られたので、値段は19ドル、つまり1ポンドあたり1.90ドルで、ゴミ箱の小麦粉の3倍でした。 パンに入れる小麦粉とそれが正確にどこから来たのかを考え始めて以来、私はこの種の小麦粉をキャッスルバレーで1年ちょっと購入していました。 それは風味豊かで、個性があり、ゴミ箱の小麦粉よりも素朴な見た目と感触を持っていました。味気なく白くありませんでした。 しかし、何が違うのかもよく説明できませんでした。

パンデミックが始まる数か月前、友人は小麦粉がどのように作られるのか知らないと恥ずかしそうに私に告白しました。 当時、熱心にパン作りを趣味としていた私も、それほど熱心ではありませんでした。

全粒穀物と全粒小麦粉が生産する特別な全粒小麦粉の支持者たちは、何十年にもわたって、私たちの健康、地域の穀物経済、食料の公平性、味など、あらゆる点で私たちにとってその方が良いと言い続けてきましたが、それでもそれが何を意味するのかを真剣に問い始めるには、世界的なパンデミックが起こってからでした。 2年以上穀物に触れ、製粉業者に会い、ほぼ絶えずパンを焼き、小麦粉ソーセージがどのように作られるのかを見てきた後、私は平均的な家庭のパン屋が材料としての小麦粉からいかに疎外されているかを学びました。 ゴミ箱用小麦粉は、私を含むほとんどの人が慣れ親しんでいるもの、つまり不活性な白い粉であり、冷蔵庫用小麦粉は、お金に余裕がある人にとっては特別なものでした。 少なくとも、それが私が真実として受け入れた単純な区別でした。

しかし、ここでは私たちの多くが、2020年が始まって数カ月、パンデミックの真っ只中にあって、カリカリとした茶色の皮を付けた、サクサクとした風通しの良いパンを作っていた。 最初のパン作りの熱狂が始まってから 2 年が経過しました。これらのパンが何から作られているかを知ることに少しずつ近づいているでしょうか?

硬いマットの上でドイツ、ダルムシュタットの湿った体育館の床で、モックミルの創設者、75 歳のヴォルフガング・モックは私に全粒穀物の利点について教えてくれました。石臼で挽きたての製粉した小麦粉を中心としたバランスの取れた食事をとれば、 70代半ばのあなたも、クラヴマガのクラスでジャブを投げたり、プランクを握ったりしながら、ショートパンツ姿で汗でぬるぬるした筋肉を誇らしげに見せつけ、ミレニアル世代の競争相手を出し抜いているかもしれない。 その夜、彼は授業後の飲み物をやめて、家族や他の数人と一緒に住んでいる敷地でリラックスすることを選んだ――それをコミューン・ライトと呼ぼう――数少ない世俗的な楽しみの一つであるワインを飲みながら私と話をした。 トピック？ なぜ全粒穀物が西側世界を悩ませている多くの健康問題の解決策となるのか。